Der Kern von Vakuumreis ist nicht einfach die Entfernung von Luft, sondern die Schaffung einer „dynamischen hypoxischen Umgebung“. Die Industrie definiert es als ein Verpackungssystem mit einem Restsauerstoffgehalt von weniger als oder gleich 0,5 %, der durch das Gleichgewicht zwischen Vakuumgrad und Atmung des Reises erreicht werden muss. Reis als lebendes Endospermgewebe hat auch nach dem Schälen noch eine schwache Atmung, verbraucht Sauerstoff und gibt Kohlendioxid ab. Wenn der Vakuumgrad nicht ausreicht, kann sich durch die Ansammlung von Kohlendioxid ein „Pseudovakuum“ bilden, das die Stabilität der Reisqualität tatsächlich beeinträchtigen kann. Professionelle Geräte müssen Pulsvakuumtechnologie verwenden, um die Luftabsaugrate und die Haltedruckzeit präzise zu steuern, um Schäden an der Stärkestruktur in Reiskörnern aufgrund plötzlicher Druckänderungen zu vermeiden.
Die Barriereeigenschaft von Verpackungsmaterialien ist der Schlüssel zur Technologie, und nicht alle Kunststofffolien können die Anforderungen erfüllen. PET/PE-Verbundfolien in Lebensmittelqualität müssen den Standard der Sauerstoffdurchlässigkeit von höchstens 0,5 cm³/(m² · 24 Stunden · 0,1 MPa) erreichen, und einige High-End-Produkte verfügen über eine EVOH-Barriereschicht, um die Leistung weiter zu verbessern. Wichtig ist auch die Durchstoßfestigkeit des Folienmaterials. Die zerbrochenen Reisspitzen oder Verunreinigungen im Reis können während des Transports Mikroporen verursachen. Die Industrie kontrolliert dies sowohl durch „Fallball-Aufpralltests“ als auch durch „Durchstoßtests“, um sicherzustellen, dass die Verpackung auch bei einem Fall aus 1,5 Metern Höhe unbeschädigt bleibt.
In einer Vakuumumgebung erfährt Reis eine besondere physikalische Veränderung, die als „Effekt der verlangsamten Feuchtigkeitsmigration“ bekannt ist. Bei normaler Lagerung schwankt die Feuchtigkeit im Reis je nach Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit, im Vakuumzustand verringert sich der Feuchtigkeitsdiffusionskoeffizient jedoch um mehr als 60 %. Es kann jedoch zu einer lokalen „Feuchtigkeitsaggregation“ kommen. Dies liegt daran, dass die inneren Druckunterschiede innerhalb des Reishaufens dazu führen, dass Feuchtigkeit in die Falten der Verpackung wandert und dort Bereiche mit hoher -Luftfeuchtigkeit bildet, die für das bloße Auge unsichtbar sind. Dies kann mit der Zeit leicht zu lokaler Schimmelbildung führen. Daher verlangt die Industrie, dass der Feuchtigkeitsgehalt von Reis vor dem Vakuumverpacken auf 13,5 % ± 0,5 % kontrolliert wird und dass eine dreidimensionale Beutelform verwendet wird, um Falten zu reduzieren.
Der technische Engpass der Vakuumtechnologie liegt in der „Reistemperaturkontrolle“. Wenn die Resttemperatur des Reises nach der Verarbeitung 25 Grad übersteigt, führt die direkte Vakuumverpackung zu einer „thermischen Kondensation“ im Beutel, die die Vakuumumgebung zerstören kann. Unternehmen müssen ein „Kühlpufferlager“ einrichten, um den Reis innerhalb von 2 Stunden auf Raumtemperatur abzukühlen und gleichzeitig den „Temperaturgradienten“ während der Vakuumextraktion zu kontrollieren. -Der Temperaturunterschied zwischen dem Beutel und der Umgebung sollte höchstens 3 Grad betragen. Dieses Detail wird oft übersehen, aber es bestimmt direkt die Haltbarkeitsstabilität von Vakuumverpackungen und ist auch einer der Hauptindikatoren, die professionelle Hersteller von gewöhnlichen Werkstätten unterscheiden.
